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【赤坂・青山子ども中高生共育事業】和食から学ぶおもてなしの心!

こんばんは!
5号です。
新年が明けまして最初の日本文化プログラムです!
昨年は「伝統音楽 三味線・琴の世界」を
日本文化プログラム第一弾として行いました。
第二弾が本日行われました。
「和食から学ぶおもてなしの心」
というタイトルのもと、
赤坂に創業120年以上の歴史を持つ
日本料理屋の会長を先生に迎え
日本の食文化を体験します。
先生はミシュランで星を獲得した
「とゝや魚新」の3代目会長四分一勝先生。
そして翠簾野剛先生です。
超一流の先生をお迎えして
今日の献立はこちら!
みんなで和食三品を作ります。
「鰤大根」
「大根の皮と葉のきんぴら」
「春菊のおひたし」
和食を堪能できる二時間となっています。
さあみんなエプロンと三角巾で準備万端!!
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さて、では早速鰤大根を作りましょう!
まずは大根の皮をむきます。
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包丁を使って5ミリ程度一周むいてしまいます。
これは大根の周り5ミリ程度が
固いところだからだそうで
こうすることでやわらかい大根ができるとのこと。
早速挑戦します。
これ、大人でもなかなか難しいのに
みんなテクニックありますね。
上手!!
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それから「面取り」という行程に入ります。
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名前は面取りでも、取るのは角!!
煮崩れを防ぐために切った大根の角を取ります。
早速みんな挑戦します!!
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ここで先生からコツ伝授。
「包丁で切るときはこうしても切れない。」
と言って包丁を手に垂直に当てます。
子どもたち、ちょっとびっくり。
そう。
「引かなきゃ切れない。」
んですね。
そして引いて切ると、切った断面にツヤが出るとのこと。
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なるほどなるほど。
さあ、先生の教えに従ってみんな面取り頑張れ!!!
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切った大根の皮を触って
「かたーい。」
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鰤大根と並行してきんぴらも作ります。
さきほど切った大根の皮は千切りにします。
四分一先生の早技に一同どよめきます。
「はえーーーー」
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ここで大根の葉も切ってしまいます。
こちらも「はやい!!」
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しかし料理とはただ作ればいいわけではありません。
作るということは同時に
片付けるということも意味しています。
というわけで片付けも同時並行します。
使ったまな板を洗います!
みんなえらいなー。
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さて、鰤大根に戻りましょう。
面取りした大根を鍋に入れます。
お水は大根がちょうど浸るくらいの量です。
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そしていよいよ主役の登場です。
鰤!!!!
脂がのってよだれが出てきます。
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臭みをとるためにこちらをいったん沸騰したお湯にさっとくぐらせ、
冷水につけます。
すぐ冷水につけるのは
中まで火をとおさないようにするためです。
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日本酒を鍋に入れ、アルコールをとばした後、
そこに二番出汁を入れさっと湯通しした鰤を入れます。
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さてここで翠簾野先生からみんなに調味料「さしすせそ」の問題です。
「さしすせそ」それぞれ何か、みんなわかるかな??
「『さ』は?」
「さとう!」
「『し』は?」
「しお!」
みんな余裕で全て答えました。
日本料理の命、五大調味料はしっかりわかってますね。
すばらしい!
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しかしこの「さしすせそ」、順番が大切です。
上から順に入れていかないとだめなんです。
というのは
上から下にいくにつれて分子が小さくなっていくので
先に分子の小さい調味料を入れてしまうと分子の大きい調味料がしみ込まなくなる。
というわけでさしすせそ、順番も大切なんですね。
勉強になりました。
さて、では鰤と大根を煮ている間に
三品目、おひたしを作りましょう。
今日は春菊がメインのおひたしです。
春菊は一般的にくせのある野菜とされていますが
今回はあえてそれをメインに据えます。
先生が春菊をちぎります。
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質問「包丁で切らない理由はあるんですか?」
翠簾野先生「こっちのほうが早いんです」
(一同笑う)
ひとつひとつの行程において
なぜそのようにするのかを丁寧に解説してくれる
四分一先生と翠簾野先生。
説明を一生懸命聞くみんな。
こうした質問が出るのは
先生方の一挙手一投足に注目が集まっている証拠です。
春菊はさっと茹でて水でしめます。
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さっと茹でることで色が鮮やかになるんですね。
同じように黄菊もさっと茹でて冷水に。
茹でた黄菊とそうでない黄菊を比べてみると
一目瞭然。
茹でた黄菊はより鮮やかな黄色になります。
二つを見比べてる子から
「全然ちがうー」
との声も聞けました。
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茹でたらぎゅっとしぼって水気を切ります。
これはおひたしの出汁と混ぜたときに
みずっぽくならないようにするためです。
団子のようになった春菊と黄菊。
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さてそろそろ終盤です。
冷蔵庫で冷やしておいた出汁に春菊と黄菊、舞茸を入れます。
まぜます。
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春菊のおひたし、完成です!!!!
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では大根の皮と葉のきんぴらはどうでしょうか。
具材をフライパンで一緒に炒めます。
四分一先生のフライパンさばきにみんな大注目。
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胡麻油、酒、砂糖、合わせ醤油、煎り胡麻、七味で味付け。
大根の皮と葉のきんぴらの完成です!!
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さて最後は主役の鰤大根。
ぐつぐつ煮ておいた鰤大根も完成間近です!
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最後に柚子をのせて
本日の色鮮やかな和食三品が出そろいました。
柚子の香りが漂います。
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ではみなさんで
「いただきまーーーす」
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「おいしいー」
とみんなに大好評です。
「どれが一番おいしかった?」
と聞くと
「これ」
と言ってまず指すのが鰤大根。
皮まで残さず全部食べていました。
お母さんに向かって
「食べないでー」とお願いする子も。
春菊を普段食べなかった子が
ぺろりと食べてしまったとの声もお母様から聞けました。
また、先生の説明を一生懸命聞いて
メモするお母様方が多く見られました。
子どもだけではなくて大人も虜にする
和食プログラムでした。
最後に四分一先生からまとめです。
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「料理は、各地によってそれぞれ各地の食材の特色を生かしている」
とのこと。
適材適所、料理も自然の摂理に従うのが一番なんでしょうね。
洋食化が進む現代だからこそ
こういう日本食を全身で体感できる機会は貴重です。
みんなのなかから和食を継承する子が現れてほしいです!
四分一先生、翠簾野先生、
わかりやすい説明とおいしい料理、ありがとうございました!

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